Éliminer la faim, assurer la sécurité alimentaire, améliorer la nutrition et promouvoir l’agriculture durable
Jeanne Collard, directrice générale
Le service - les produits
Jeanne et Christian Collard ont créé ensemble le service traiteur TCO Service en 1992. Le projet s’est élargi à la restauration collective en 2002, suite au gain de l’appel d’offres de la ville d’Ottignies pour les repas scolaires de 400 enfants. Centrés exclusivement sur les écoles depuis 2008, les époux Collard introduisent petit à petit le bio et le local dans leurs repas. L’équipe gère 15 cuisines pour le compte d’écoles, et 3 cuisines en propre, dont la Cuisine des Champs à Fernelmont depuis 2015. Ses 35 camionnettes livrent 19.000 repas par jour dans 250 écoles et 150 crèches.
La démarche
Avec un père agriculteur et une expérience personnelle en maraîchage, Jeanne Collard a toujours eu une sensibilité pour les produits frais, locaux et de saison. Après 10 années à développer un service traiteur traditionnel, Jeanne a un déclic en 2002. Elle remet prix à la ville d’Ottignies-Louvain-La-Neuve pour les repas scolaires de 400 enfants. Son concept d’alimentation saine - nouveau pour l’époque - emporte l’adhésion des édiles communaux. Les repas sont recomposés, en diminuant la viande et en introduisant des aliments moins connus, les lentilles par exemple. Parallèlement, un important travail de sensibilisation est fourni vis-à-vis du personnel de service : les « dames de midi ». Des explications sont aussi données aux parents et aux enseignants. Les enfants sont sensibilisés à l’alimentation saine. D’autres pouvoirs organisateurs s’intéressent à la démarche, et TCO remporte plusieurs contrats.
En 2005, Jeanne Collard participe à une étude de faisabilité pour l’introduction du bio dans les repas pour collectivités. L’étude met en avant beaucoup d’obstacles, dont celui du prix. Les repas doivent rester accessibles aux familles : on parle d’un budget de 3,5 à 4,5€ pour le triptyque « potage, plat, dessert ». Plutôt que de la décourager, ces conclusions « boostent » son ambition de changer le modèle. TCO repense toute la chaine pour lever un à un chaque obstacle : composition des repas, recherche de fournisseurs locaux, formation des chefs de cuisine, lutte contre le gaspillage alimentaire… L’équipe met sur pied un plan pour réduire les déchets de nourriture : ceux-ci passent de 30 à 9%. La sensibilisation intervient à chaque niveau pour obtenir ce résultat.
« J’ai toujours voulu prouver qu’il y a moyen de changer de modèle. Manger sain, équilibré et durable ne coûte pas nécessairement plus cher »
Jeanne Collard
Témoignage recueilli en 2020-2021
Centré exclusivement sur les écoles depuis 2008, TCO gère actuellement un total de 18 cuisines. Cette manière de fonctionner permet aux équipes d’être proches des clients et des fournisseurs. Trois cuisines appartiennent à l’entreprise, à Bruxelles, Ottignies et Fernelmont. Opérationnelle depuis 2015, la Cuisine des Champs à Fernelmont s’étend sur 1200 m². Construite pour répondre à une demande sans cesse croissante, elle s’avère à présent trop petite : une quatrième cuisine verra bientôt le jour à Wavre. À côté de la prise en compte de 3 piliers (santé, environnement, social), TCO vise aussi la rentabilité économique.
Les liens avec les cibles des ODD
Objectif principal
2.1 & 2.2
Accès tout au long de l’année à une alimentation saine, nutritive et suffisante
Indicateurs
Service de repas équilibrés dans les écoles accessibles à tous : entre 3,5 et 4,5 euros
2.3
Doubler la productivité agricole et les revenus des petits producteurs alimentaires
Indicateurs
Circuits courts : 1 intermédiaire maximum pour la viande ; 30 km maximum entre la production et la cuisine pour les autres ingrédients
2.4
Assurer la viabilité des systèmes de production alimentaire et mettre en œuvre des pratiques agricoles résilientes …
Indicateurs
- Certification BIO à l’échelle de TCO Service (Certisys) : première société de restauration collective en Belgique qui certifie la provenance de ses ingrédients par un organisme indépendant
- Recherche de modes de production respectueux : label « Agriculture de Wallonie », label Bio, label BRC Food, label MSC (poisson), Max Havelaar (bananes), Fairtrade (chocolat, biscuits)
- 29,77% : part de produits bio utilisés dans la réalisation de repas scolaires
- Visite annuelle de tous les fournisseurs
Les pratiques de TCO Service S.A. / Cuisine des Champs S.A. peuvent aussi être mises en lien avec :
4.7
Éducation de qualité
Indicateurs
- Sensibilisation aux habitudes alimentaires saines en milieu scolaire – réduction de l’obésité > 300 heures de formation du personnel de cuisine, 704 heures de formation du personnel de service, 1.546 enfants sensibilisés à l’alimentation durable via des animations
- Chaque client reçoit chaque année un tableau d’objectivation des aliments utilisés : critères de saisonnalité, labels, présence d’aliments précis demandés par le client…
8.1 & 8.3
Travail décent et croissance économique
Indicateurs
Pérennisation de 110 emplois innovants et liés au développement durable
12.2
Gestion durable – utilisation rationnelle des ressources naturelles
Indicateurs
- Economie de 952 tonnes de CO2/an en substituant un repas avec viande par un repas végétarien/semaine servi aux enfants), ingrédients BIO, politique d’optimalisation des transports
- Certification environnementale EMAS
12.3
Réduire le volume des déchets alimentaires – réduire les pertes tout au long des chaines
Indicateurs
Réduction du gaspillage alimentaire de 15% en un an
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